이 글은 e-learning 전문회사 (주)Campus21에서 발간하고 있는
기업 경쟁력 향상을 위한 HRD 전문지 "HRDevelopment"
2007년 여름호 직장인 건강 코너에 실린 원고입니다.

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< 여름 대표 보양식- 보신탕과 삼계탕 >

몸을 보(補)하기 위한 메뉴는 유난히 동양 문화권에서 발달해 왔다. 서양에도 보신(補身)메뉴가 있기는 하지만 ‘스태미나식’으로 분류해서 회복기 환자나 운동선수 등 특별히 영양보충을 필요로 하는 사람들을 위한 ‘식이요법’정도로 인식하고 있는 반면, 동양에서의 보양식은 생활의 일부이며 아주 보편화되어있는데, 이는 동양식 식단이 채소와 쌀 위주이기 때문에 자칫 부족하기 쉬운 칼로리 섭취를 보양식을 통해 섭취해온 조상들의 지혜로운 음식 문화가 아니었나 생각된다.

여름에 보양식을 많이 먹는 이유

<동의보감>에도 “사람의 건강관리는 여름이 가장 어렵다”고 했는데, 여름에는 더위에 지쳐 땀을 많이 흘리게 되고, 입맛이 없어지고, 높아진 습도 때문에 맥이 빠지면서 결국 몸까지 허해지기 쉽다. 입맛이 없어져 먹는 것부터 부실해지니 여름철은 사계절 중 건강관리 하기 가장 어려운 때이다.

그래서 이렇게 땀을 많이 흘리고 입맛이 떨어지는 한 여름철
에는 몸의 영양불균형해소를 위해 단백질 보충에 특히 신경써야 한다. 단백질 부족현상이 지속되면 만성피로가 몸에 쌓이게 되 면역력을 떨어뜨려 여름철 감염질환이나 각종 질환의 원인이 되기도 한다. 그래서 어떤 계절보다도 보양식에 많은 관심을 가지게 되는 계절이 여름이다. 여름에는 따뜻한 기운이 밖으로 나와 몸속이 차가워지기 때문에 보양식 중에서 국물이 있는 뜨거운 탕 종류를 먹는 것은 나름대로 음양의 조화를 맞춘 식사법이라 할 수 있다.

대표 보양식, 보신탕 이야기

여름철에 입맛을 잃고 원기가 떨어질 때 우리 조상들은 구육(狗肉; 개고기)을 먹고 기운을 얻었다. 개장, 개장국, 구장(狗醬), 지양탕(地羊湯)이라고도 부르는 보신탕은 개고기를 탕으로 요리한 것으로 주로 三伏을 전후하여 많이 찾는 전통음식이다. '복(伏)'자가 ‘사람 인(人)변’에 ‘개 견(犬)’자를 쓴 것도 참 재미있다. 복(伏)은 원래 중국의 속절(俗節 : 제삿날 이외에 철이 바뀔 때마다 사당이나 조상의 묘에 차례를 지내던 날)로 삼복 제사 때는 개를 잡아 성(城)의 사대문(四大門)에 달아매어 액과 재앙을 방지했다는 유래가 있는 것으로 보아서 삼복과 개의 연관성은 중국에서 유래한 것으로 추측된다. 옛 선조들은 삼복에 '북놀이’라는 것을 했다. 북놀이란 탁족(濯足), 회음(會飮:모여서 술을 마심), 복달임을 말하는데, 이 중에서 복달임이란 더위를 물리친다는 뜻으로 개고기국을 끓여 먹는 풍습이다. 농가월령가의 8월령을 보면, 며느리가 친정으로 나들이 갈 때 ‘개잡아 삶아 건져 떡고리와 술병이라’고 했을 정도로 사돈집에 보내는 귀한 음식이며, 여름에는 개고기가 환영을 받았다고 한다.

여름에 인체의 기(氣)는 양(陽)의 부위에 해당하는 위쪽, 피부 쪽으로 몰리게 되는 반면, 상대적으로 음(陰)에 해당하는 복부나 위장은 기가 허해지게 된다. 그래서 우리네 조상들이 복날 개고기를 먹어온 복절식(伏節食) 음식 문화는 땀으로 빠져나간 체내 수분을 보충하고, 영양분을 섭취하여 원기를 돋우는 삶의 지혜였다고 볼 수 있다.

“본초강목”에서는 “개고기는 성질이 따뜻하고, 오장의 기능을 편하게 하고 모든 피로와 부족 현상을 없애주고, 소화 기능을 좋게 할 뿐 아니라, 골수를 풍부히 하고, 허리와 무릎을 따뜻하게 한다‘ 고 적고 있다. “동의보감”에서는 ‘누렁 개고기는 양기를 왕성하게 해주니 잘 양념을 하여 끓여서 공복에 먹으면 좋다.”고 적고 있다.

한방에서는 ‘의종손익(醫宗損益)’이라는 조선 의서에 ‘숙지황, 당귀, 천궁, 백작약, 향부자 등의 한약재와 황구 한 마리를 짓찧어 환을 빚어 만든 “사물황구환(四物黃狗丸)으로 여성 생리불순이나 남성 성기능 장애를 치료한다는 설명이 있으며, 다른 의서에도 한약 처방에 개고기를 첨가한 “구육탕(狗肉湯)”으로 질병을 치료한 기록이 있다. 실제로도 개고기는 성질이 더우며 달고 짠 맛이 나는 음식으로 고기가 부드럽고 소화흡수가 잘 되어 위장의 기능을 도와준다. 또 오장의 기능을 편안하게 하고 남성의 양기를 북돋우며 허리와 무릎을 튼튼하게 하고 골수를 충만하게 하는 효과가 있다. 특히 따뜻한 성질이 있어서 몸이 차거나 소화기능이 약한 경우, 또 수술 후 체력이 극도로 떨어진 경우에 매우 효과가 좋다. 여름철에 땀이 나며 탈진이 된 경우에도 먹으면 좋다. 특히 이러한 개고기는 소음인에게 좋다.

한편, 별미로 가끔이라도 개고기를 먹는 것이 해로운 사람이 있는데, 개고기는 더운 성질이 있는 육류기 때문에 열병을 앓은 후에는 먹지 말아야 하고, 임산부도 먹으면 안된다. 체질이 소양인인 사람도 개고기를 먹으면 열이 쌓여서 해로우며, 열성이 강한 마늘을 함께 먹는 것도 열을 가중시켜서 좋지 않다. 또한, 개고기를 먹고 체했을 때는 杏仁(살구씨)을 달여 먹는 것이 최고의 민간 처방이니 기억해 두면 도움이 되겠다.

가장 대중적인 여름보양식, 삼계탕(蔘鷄湯)

어린 닭(영계)에 수삼 한 뿌리에 찹쌀, 마늘, 대추, 밤 등을 채워 넣고 멀겋게 국물이 우러나도록 고아낸 삼계탕(蔘鷄湯)은 훌륭한 여름철 고단백 공급원이며 이미 전 국민의 ‘여름철 대표 보양식’으로 인정받는 음식이다. 특히 몸이 차고 추위를 많이 타고, 자꾸 몸이 마르고 식은땀을 많이 흘리고 쉽게 피로하고 편식을 하며 집중력이 떨어지는 사람에게는 더할 나위 없는 보양식이다.

<동의보감>을 보면, 닭은 토(土)에 속하지만 화(火)의 성질을 보완해 준다고 씌여 있다. 덥다고 차가운 음료나 과일들을 많이 먹어서 뱃속이 늘 냉하기 쉬운 여름철에 “닭”먹는 것은 토(土)의 장기인 위장을 보하는 데다 따뜻한 기운(火)까지 더해줄 수 있기 때문에 여름철 보양식 재료로 애용되고 있다. “닭고기”는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연할 뿐 아니라 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘된다는 점도 매력이다. 또한 일반 고기와는 달리 닭은 한 마리를 한사람이 모두 먹을 수 있기 때문에 신체 발달에 필요한 모든 영양분을 고루 섭취할 수 있다는 이점도 있다.

“수삼”은 원기 회복의 명약으로 잘 알려져 있는데, 신진대사를 촉진하고 체내 효소를 활성화 시켜 피로회복을 앞당기는데 탁월한 효과를 낼 뿐 아니라, 함께 넣는 마늘의 따뜻한 성분과 어우러져서 여름철 차가워진 속을 빨리 덥혀준다. “

"찹쌀”은 성질이 따뜻해서 소화기를 데워주는 효과가 있어서 평소에도 소화가 잘 되지 않거나 기력이 떨어지거나 중병을 앓고 난 환자의 회복식으로 멥쌀 대신 사용하고 있다. 삼계탕을 끓일 때 닭 속에 멥쌀이 아니라 찹쌀을 넣는 이유도 찹쌀의 따뜻하고 소화를 용이하게 하는 효과를 얻기 위함이다.

삼계탕은 이처럼 닭, 수삼, 찹쌀에다가 맵고 따뜻한 성질을 가진 마늘까지 더해져서 서로의 뜨거운 성질이 더욱 강해지는 음식이니만큼 더운 여름철 냉해질대로 냉해진 속을 데워주는데 제격이다. 또한 삼계탕의 모든 재료는 ‘평소에 속이 냉한 소음인(少陰人)’ 에게 알맞기 때문에 특히 소음인이 먹으면 다른 체질보다 보양의 효과가 뛰어나다. 그러나 삼계탕은 성질이 뜨거운 음식이므로 평소에 열이 많거나 고혈압 뇌졸중 등 뇌심혈관질환이 있는 사람은 먹지 않는 것이 좋다.

- 정이안 (한의학 박사/ 정이안한의원 원장/ <샐러리맨 구출하기> 저자)