월간 Cooland 2001년 6월호 기획칼럼 "인류를 웃게 한 선물, 소금"편

소금이 지금같이 흔한 시대에야 과거에 소금이 얼마나 귀했던 존재였나를 실감하기 힘들다. 그러나 고대의 인류에게 소금은 매우 귀하고 중요한 존재여서 한때 화폐 용도로 사용하기도 하였으며 중요한 무역상품이기도 했다.

로마시대에 군인들에게 급료로 소금을 지급하였던 때도 있었는데 이를 살라리움(salarium)이라고 불렀으며 오늘날 봉급을 뜻하는 샐러리(salary)의 어원이 됐다는 것은 잘 알려진 사실이다. 이후에도 소금은 음식을 오래 보존하거나 맛을 내는데 사용되는 유용한 존재로 귀하게 사용되었다.

藥이 되는 소금, 毒이 되는 소금

우리 몸에 흡수된 소금은 나트륨(Na)과 염소(Cl)가 되어 혈액·소화액·조직액 속에 들어 가 삼투압·산도(酸度)의 조절이나 신경·근육의 흥분성 조절 등에 관여한다.

이처럼 소금 은 인체 내에서 생리학적으로 필수 불가결한 물질이기 때문에 소금성분이 없으면 사람은 살 수 없다.

소금의 성분 중 나트륨(Na)은 혈액과 세포액에 가장 중요한 전해질이어서 땀을 많 이 흘리거나 설사를 심하게 했을 때 소금물을 섭취하지 않으면 탈수가 되어 생명이 위태로 워지기도 한다.

신체에 염분이 부족하면 영구히 염분저류호르몬이 활성화되어 심장발작과 뇌졸중 빈도가 증가할 수 있다는 사실이 근래 식품 건강학자들의 연구에 의해 발표된 바 있 는데 소금의 지나친 섭취로 인한 폐해만 강조 되 왔던 과거에 비해 근래에는 이와 같이 지 나친 억제 역시 질병을 유발할 수 있다는 점도 알려지고 있다.

소금의 섭취에 대해 주로 제기되는 문제는 소금을 필요이상 섭취하면 오히려 독이 되어 몸에 해를 끼친다는 사실이다.

하루에 필요한 소금의 양은 일반성인 10g, 고혈압이나 심장 병이 있는 사람은 약 7g인데, 알려진 바로는 한국인이 대략 하루에 섭취하는 소금의 양은 25~30g이라고 하며 주로 된장·간장·고추장·김치·젓갈류에서 다량 섭취하고 있다.


식품 의 염분 포함량의 예를 들면 된장국 한 그릇(2~3g)·젓갈 100g (10g)·라면 한 봉지 (5 g)· 어묵 세 조각 (1.5g)· 단무지 세 조각 (2g)인데, 아침에 된장국 한 그릇, 김치 약간, 어묵 몇 조각을 먹으면 고혈압인 사람은 그것으로 이미 하루 분의 염분을 섭취한 것이 된 다.

특히 짠것을 좋아하는 사람은 조금만 주의를 소홀히 하면 금새 염분을 과잉 섭취하게 되는데 통상적으로 우리 나라 사람들의 식사를 통한 염분의 섭취는 반찬류에서 49.4%, 국 35.7%, 밥 6.9%, 조미료 5.1%, 간식 2.9%로 알려져 있으며 따라서 염분의 섭취를 줄이려 면 국과 김치의 섭취 량을 줄여야 한다.

또한 자연식품 가운데 육류는 염분 함량이 높은 편 이고 채소류와 과일류는 낮은 편이므로 염분 함량이 낮은 음식을 많이 섭취하는 것이 하루 중 적절한 양의 염분을 섭취하는데 도움이 된다.

五味所入.... 鹹入腎 / 五味所禁....鹹傷血

한방 고서인 황제내경(黃帝內經) 소문(素問) 선명오기편(宣明五氣篇)을 보면 다섯가지 미 (五味) - 신맛(酸) 쓴맛(苦) 단맛(甘) 매운맛(辛) 짠맛(鹹)- 가 각각 다섯 장기 - 肝 心 脾 肺 腎 - 로 入한다는 五味所入論을 말하고 있으며 그 중 짠맛은 腎 기능계로 入한다고 쓰여있다.

소금은 짠맛을 내는 대표적인 음식이며 신수(腎水)로 그 성질이 入하기 때문에 적 절히 섭취하면 인체 저항력이 강해지고 건강에 이롭다. 우리 고유의 음식 중 짜게 하여 오래 묵히는 젓갈류, 장류의 맛이 무척 짜긴 하지만 이러한 음식들이 우리 몸에 면역력을 길 러주고 항암 작용의 효과까지 담당했었다는 것을 보면 조상들의 지혜가 엿보인다.

그러나 선명오기편(宣明五氣篇)에서는 짠 맛의 과잉섭취로 인한 주의 사항도 말하고 있 는데 五味所禁論 즉 五味를 각각 편향되게 과잉 섭취하면 반드시 병에 이르게 되므로 편향 된 섭취를 禁해야 한다고 쓰여있다. 그 중 짠맛만을 과잉 섭취하면 피의 흐름에 지장을 주 어 혈병(血病)에 이르게 된다고 하여 과잉 염분 섭취가 뇌졸중이나 심장병을 유발한다는 현 대의 의학이론과 일치하고 있다.

소금 섭취와 고혈압

"소금은 인간에게 불필요한 조미료다"라고 까지 극단적으로 주장하는 소금 유해론 자들 의 주장은 다량의 식염 섭취로 인해 체중 증가, 부종, 고혈압, 심장병 및 뇌졸중 등의 위험 도가 증가하므로 가능한 섭취를 제한하는 것이 그런 위험들을 예방할 수 있다는 것이다.

특히 고혈압의 주 요인을 소금의 과잉 섭취로 보아 근래까지도 고혈압 자에게 저염식이를 강 력 권장하였던 것도 이런 이유에서였다. 그러나 과연 소금을 적게 먹는 것만이 건강을 유지 하는 최선의 방법일까 하는 반론이 근래 많아지고 있다.

즉, 소금은 생명유지를 위해 없어 선 안될 물질로 혈압조절에는 아무 영향을 미치지 못한다는 것이다. 그 이유는 사람이 염분 을 섭취하면 혈압이 물론 경미하게 상승하고 식염 섭취를 줄이면 경미하게 하강하기는 하지 만 우리 몸의 혈압을 적정하게 유지하기 위해 염분 함유 호르몬이 작용하게 되므로 식염의 섭취가 혈압의 고저에는 크게 영향을 미치지 않는다는 주장이다.

혈압을 조절하기 위해서는 염분을 제한하는 것보다는 오히려 칼륨·마그네슘·칼슘이 많이 함유된 식사와 과일, 채소, 저지방 유제품들이 풍부한 균형 잡힌 식사를 하는 것이 더욱 중요하다는 것이다.

얼마 전 한국 의학자의 임상 발표에서도 "소금 섭취 량이 원래 많은 한국인에서 소금의 섭취가 혈압에 크게 영향을 미치지 않으므로 너무 엄격하게 소금섭취를 통제할 필요가 없으며 한국인 고혈압환자의 경우 혈압은 염분 량보다는 체중, 흡연, 혈중 콜레스테롤에 의해 주로 결정된다"는 의견이 나왔을 정도다.

또 다른 연구에 의하면 한국인의 경우 알려진 것과는 달리 고혈압의 직접적인 원인이 소 금 섭취 량이 아니라 유전성이 강하다고 한다. 유전적 소인이 있는 일부 사람들의 경우 염 분에 '민감한' 반응으로 인해 식염 섭취 여부에 따른 혈압의 변동이 정상인보다 크게 나타 난다는 것이다.

양쪽 부모가 고혈압환자일 경우 자녀의 80%에서 고혈압증상이 나타나는 것 으로 알려진다. 그러므로 식염제한은 혈압 조절의 한 방법일 뿐이지 이것이 모든 사람에게 동일하게 적용되는지, 그리고 이 식염제한 식사가 곧 혈압 상승을 예방하여 중요한 생명이나 삶의 질을 연장시킬 수 있는지에 대해서 의학계 내에서도 의견이 엇갈리고 있다. 결론적으로 무조건적인 소금 유해론은 옳지 않다는 것이다.

적당히 섭취하는 지혜가 있다면 소금은 무척 유익한 음식이라 말할 수 있다. 적당한 소금의 량은 음식의 1% 정도인데, 예를 들면 국 150cc에 소금 1.5g(소금 1g은 간장 3cc)이다.

단, 소금간은 입맛에 맞추지 말고 몸에 맞추는 습관을 기르는 것이 바람직하며 특히 자라나는 어린이들에게는 어른의 입맛 에 맞춰 소금간을 하지 말고 어릴 때부터 약간 싱겁게 음식을 만들어 주어야 커서도 짜지 않고 적당한 간의 음식을 먹는 습관을 유지할 수 있다.

근래에는 천연 소금인 천일염이나 정제염 등이 건강에 해롭다하여 여러 가지 가공 소금이 유행하는데 푸른 대나무 속에 천연소금을 다져 넣고 섭씨 1천도의 고열로 아홉 번 구워서 만들어 조미료로 뿐만 아니라 장기간의 섭취로 여러 가지 의학적인 효능을 기대할 수 있다 는 "죽염(竹鹽)", 서해안에서 만든 천일염을 섭씨 8백도 이상의 고온에서 두 번 구워 만들 어 맛이 좋고 천연 미네랄이 풍부하다는 "구운 소금", 섭씨 1천 2백도에서 세 번 구워 만드는 "생금", 천연 소금을 회갈색으로 볶아 내는 과정을 거친 "볶은 소금"등이다.

피부 미용품으로도 각광받는 소금

먹는 용도 외에도 소금은 피부 미용을 위한 천연 재료로도 주목받고 있어 더더욱 우리 생활의 필수품이 되고 있다.

소금을 주원료로 한 화장품이나 얼굴 마사지용 또는 사우나 전 용으로 사용되는‘미용염’까지 등장하는 추세인 것이다.

소금의 세척·영양공급·원적외선 방출·살균·소독효과·각질 제거 등의 효능에 주목해서 만든 이 같은 세안용, 목욕용 상품 들은 소금의 삼투압작용으로 몸 속의 노폐물을 제거해 주는 것은 물론 혈액순환을 원활하게 하고 군살제거 효과까지 있다고 알려져 있다.

그러나 거친 소금입자 때문에 피부가 벗겨지 거나 소금 마사지로 인해 피부 속 수분이나 보호막까지 제거할 위험이 있으므로 되도록 고운 입자의 소금을 사용하고 무리한 힘을 가하여 피부를 자극하거나 장시간 사용하지 않는 것이 좋겠다.