봄 대표 줄기채소 ‘두릅’ - 맛도 영양도 꽉찬 제철음식

봄이 되어 반가운 것은 향긋한 두릅을 마음껏 먹을 수 있기 때문. 두릅나무에 열리는 새순을 두릅이라 한다.
향은 물론 영양이 풍부한 식재료지만 다양한 조리법을 몰라 아쉬웠다. 제철 두릅의 영양과 다양한 조리법을 알아봤다.

봄에 먹는 자연 건강식품

봄의 전령사로 불리는 두릅은 비타민 B1·C, 칼슘이 풍부하다. 칼슘은 신경을 안정시켜 마음을 편하게 해주고, 불안·초조감을 없애주는 데 효과적이다. 특히 두릅의 독특한 향과 씁쓸한 맛은 위장의 운동을 도와 소화·흡수 작용을 왕성하게 한다. 식욕을 도울 뿐 아니라 위경련이나 위궤양을 낫게 하고, 꾸준히 먹으면 위암을 예방하는 효과도 있다.

예부터 두릅나무의 껍질은 당뇨병 치료에 사용되었는데, 실제로 혈당을 낮추고 혈액 속 지방 성분을 낮추는 효과가 입증되었다. 정이안한의원 정이안 원장은 “이런 효능은 두릅의 사포닌 성분 때문”이라며 “사포닌 외 비타민 A, 단백질과 지방, 당질, 섬유질, 무기질, 칼슘, 인, 철분 등이 많은 자연 건강식품이다”라고 설명한다.

두릅은 참두릅, 땅두릅, 개두릅으로 분류된다. 땅두릅과 개두릅은 모두 국내산인 반면, 줄기에 잔가시가 붙어 있는 참두릅은 데쳐 염장절임한 뒤 수입되는데 중국산이 많다. 중국산 두릅은 향이 약할뿐더러 질기고 탄력이 없다.

신선한 두릅을 구입해 장기간 먹으려면 주의해서 보관해야 한다. 두릅은 씻지 말고 신문지에 싸서 지퍼백이나 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 신선함을 유지할 수 있다. 다량 구입했다면 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 뺀 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동 보관한다.

독득한 향 때문에 먹기 힘들어하는 아이들에게는 조리법을 바꿔보자. 아이들이 좋아하는 튀김이나 잘게 썰어 볶음밥 재료로 활용하면 별미다.

땅두릅, 참두릅 뭐가 달라?.

땅두릅은 연녹색으로 버리는 부분이 없이 줄기와 잎까지 먹을 수 있고, 참두릅에 비해 맛과 향이 진하며 향긋해 씹히는 맛이 아삭하다. 참두릅은 진녹색으로 밑동을 자르고 잔가시 제거 후 먹는데, 땅두릅에 비해 아삭한 맛이 덜한 반면 부드럽다.

두릅 베이컨말이구이
재료 참두릅 150g, 베이컨 6줄, 흑임자 소스 4큰술, 소금 1작은술, 이쑤시개 6개, 포도씨유 약간 흑임자 소스 흑임자 가루 1작은술, 마요네즈 2큰술, 다진 양파·식초 1큰술씩, 올리고당 1/2큰술, 후춧가루 약간

만들기 1 참두릅은 밑동을 자르고 줄기의 잔가시는 칼로 긁어 손질한다. 2 ①을 끓는 물에 소금을 넣고 3분간 데친 뒤 건져 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 3 ②를 6cm로 자르고 베이컨으로 돌돌 말아 이쑤시개로 고정한다. 4 달군 팬에 포도씨유를 두르고 ③을 노릇하게 굽는다. 구운 것은 키친타월에 올려 기름기를 빼고,먹기 전 이쑤시개를 뺀다. 5 흑임자는 믹서로 갈아 가루로 만든다. 흑임자 가루와 마요네즈, 다진 양파·식초, 올리고당, 후춧가루를 섞어 흑임자 소스를 만든다. 완성된 소스는 두릅 베이컨말이구이에 곁들여 낸다

-------------------------------------------
최은영 리포터 solcp@hanmail.net
사진 박경섭
도움말 오은경(자연요리연구가)
·정이안 원장(정이안한의원)

참고 도서 <몸에 좋은 색깔 음식 50>(정이안)