소염다초(少鹽多酢). 예로부터 우리 선조들은 소금은 적게, 식초를 많이 먹는 것을 건강의 비결로 꼽았다.

식초의 신맛은 침샘을 자극해 침 분비를 활성화시켜 소화작용을 돕는다. 식초에 들어 있는 살균 성분은 대장 내 각종 유해 세균의 번식을 억제한다.

또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해준다. 식초를 첨가하면 소금을 적게 넣어도 싱거워지지 않아, 소금 사용량을 줄일 수 있다.

◆ 식초, 얼마나 대단하기에 노벨상을 세 번이나?

실제로 식초의 효능은 노벨상을 세 번이나 수상할 정도로 검증됐다.

1945년 제1차 노벨생리의학상 수상자인 핀란드 바르타네 박사는 “식초의 성분인 초산이 음식물을 소화, 흡수해 에너지로 만드는 과정에 주동적인 역할을 한다”고 밝혔다.

이후 1953년 영국의 크레브스 박사와 미국 리프만 박사는 “식초 중에 포함돼 있는 구연산이 피로와 노화의 원인인 유산의 발생을 방지하거나 없애준다”는 사실을 알아냈다.

또 1964년 미국의 브롯호 박사와 독일의 린넨 박사 역시 “식초의 성분이 스트레스를 해소시키는 중대한 역할을 하는 부신피질 호르몬을 만들어낸다” 것을 규명했다.

◆ 식초의 효능, A to Z

식초를 뜻하는 영어 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주(vin)와 신맛(aiger)을 합친 말로, 식초가 포도주를 초산 발효시켜 만든 식품이라는 것을 나타낸다.

식초의 주성분은 초산이다. 이밖에 구연산 등 60종류의 유기산이 들어 있다. 여기에 천연식초를 만드는 갖은 재료들이 특유의 영양을 살려 상승효과를 더한다.

식초 속에 들어 있는 유기산은 물에 녹는 항산화제다. 수분이 있는 조직 속에 머물면서 신진대사를 원활히 하고, 에너지 방출을 돕는다. 몸에 나쁜 활성산소를 없애주고, 젖산을 분해하는 효과가 있다.

식초는 몸속에 들어가면 알칼리성으로 작용한다. 이 때문에 육류, 인스턴트식품 등으로 인체가 산성화되는 것을 중화시켜 체액을 건강하게 유지시켜 준다.

또한 비타민, 미네랄이 풍부한 식품과 함께 먹으면 영양소가 파괴되는 것을 방지할 뿐만 아니라, 몸 속 흡수를 돕고 조직을 활성화시키는 촉매 기능을 한다.

식초는 칼슘의 흡수를 돕기 때문에 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 특히 도움이 된다.

식초는 천연 살균, 해독, 방부제 역할을 한다. 농약이 묻은 과일이나 채소를 식초 물에 씻으면 식초의 살균, 세정, 중화, 분해 효과를 얻을 수 있다. 요즘 같은 여름철에 초밥 등을 포장할 때, 약간의 식초를 뿌려두면 쉽게 상하지 않는다.

◆ 초산 농도 짙은 식초 섭취 주의해야

식초의 이점이 알려지면서, 최근 시중에는 다양한 기능성 식초들이 출시되고 있다.

감식초, 유자식초, 솔잎식초, 마늘식초는 물론이고 물에 희석해서 음료처럼 즐길 수 있는 제품들이 줄을 잇는다.

대부분 국가에서는 식초의 초산 함량을 3~4%로 제한한다. 반면 한국에서는 7% 수준으로 규정한다. 초산의 농도가 너무 짙은 식초는 위벽을 상하게 할 수가 있다. 따라서 선천적으로 위장이 약하거나, 위산 과다 또는 위궤양이 있는 사람은 삼가야 한다.

정이안 한의학 박사도 그의 저서 ‘몸에 좋은 색깔 음식50’에서 “신맛은 간을 도와 근육을 튼튼하게 하고 힘을 내게 하지만, 신맛을 지나치게 즐기면 간의 기운이 넘쳐 오히려 간이 상하게 된다”고 설명했다.