[중앙일보/ 생활문화] '건강 흑기사' 블랙푸드
자료제공 =‘몸에 좋은 색깔 음식 50’ (정이안 저, 고려원북스)

황산화 효과가 높은 검은콩

과거엔 식욕을 떨어뜨리고, 식탁을 장식하기엔 부담스럽다는 이유로 검은색 식품(블랙 푸드)을 금기시했다. 그러나 요즘 블랙 푸드는 건강과 웰빙을 뜻한다. 한방에선 ‘검은색이 신장 기능을 북돋는다’, 영양학계에선 ‘강력한 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부하다’는 이유로 블랙 푸드를 높게 평가한다. 이에 따라 검은콩·검은깨·흑미 등 천연의 블랙 식품은 물론 블랙을 앞세운 가공식품이 속속 출시되고 있다. 검은콩 음료, 검은콩 두부, 검은깨 음료, 흑미밥 등에 이어 최근엔 흑마늘·흑삼까지 등장했다. 블랙 푸드라고 해서 모두 비슷한 성분과 효과를 지닌 것은 아니다. 블랙 푸드는 네 계보로 나눌 수 있다.

흑마늘파
　흑마늘, 흑삼, 갈색 우엉 등이 여기 속한다. 이들은 원래 종자가 검은색이 아니고 발효·가열·조리 과정에서 검게 변한 것이다. 생마늘을 보름가량 발효시키면 마늘 자체의 효소에 의해 마늘색이 검게 변하는데 이것이 흑마늘이다. 발효 과정을 거치면서 마늘의 매운맛은 부드러워지고 마늘 고유의 냄새가 제거된다. 한국야쿠르트중앙연구소 심재헌 팀장은 “흑마늘의 폴리페놀(항산화 성분) 함량은 3%로 생마늘(0.17%)보다 훨씬 높았다”며 “마늘 자체의 건강 성분을 그대로 간직하고 있어 암 예방, 콜레스테롤 개선 등에 유익할 것”이라고 말했다. 그러나 흑마늘을 제조하는 과정에서 식물성 블랙 푸드에 풍부한 안토시아닌(항산화력을 지닌 색소)이 생성되는 것은 아니다.

　흑삼은 인삼에 고열을 가해 아홉 번 쪄 만든 것이다. 흑삼 생산업체는 흑삼의 사포닌(인삼의 건강 성분) 함량이 홍삼보다 높다고 주장한다(아직 논란 중). 그러나 고열 처리하는 도중 발암 물질인 벤조 피렌이 생성될 수 있다는 의혹을 사고 있다.

　우엉·연근·메밀 등은 조리 과정에서 짙은 갈색으로 변한다. 영양학자들은 이런 갈변 현상에 주목한다. 갈색으로 바뀌는 도중 건강에 이로운 성분이 생성될 것으로 기대해서다.


검은콩파
　검은콩·검은깨·흑미·포도·블루베리·블랙베리·복분자·가지·자두·머루·붉은 차조·검은 멜론 등이 이 계보 소속이다. 블랙 푸드의 주류인 이들은 두 가지 공통점을 갖고 있다. 하나는 식물성 식품이라는 것이고, 다른 하나는 검은색 색소인 안토시아닌이 들어 있다는 것이다.

　 안토시아닌은 완전 검은색이라기 보다 보라색·청색에 가깝다. 세브란스병원 가정의학과 윤방부 교수는 “안토시아닌은 강력한 항산화 성분으로 노화·혈관 질환을 억제할 뿐 아니라 눈의 피로를 풀어 주고 간기능을 향상시킨다”며 “안토시아닌은 껍질 부위에 더 많이 들어 있으므로 포도나 블루베리를 껍질째 먹는 것이 좋다”고 조언했다. 서양의 많은 영양학자가 “만약 식단에 한 가지 음식을 추가하라고 한다면 그것은 블루베리여야 한다”고 권하는 것은 안토시아닌의 항산화 효과를 그만큼 높이 평가하기 때문이다.


오골계파
　오골계·장어·흑염소 등이 이 계보로 분류된다. 하나같이 동물성 식품이다. 식물성 블랙 푸드의 안토시아닌처럼 딱 떨어지는 대표 건강 성분이 없다. 건강 효능이 과학적으로 검증되지 않아 효과를 설명할 때 옛 문헌이나 민간 속설에 의존한다. 조선시대 숙종이 오골계를 먹고 건강을 회복했다는 것이 한 예다. 건강한 오골계를 골라 그 속을 비운 뒤 검은깨 ·검은콩 ·흑염소 고기를 넣고 2시간쯤 푹 고아 먹었다고 한다.

　장어의 효능은 ‘자산어보’(오래 설사를 하는 사람이 장어로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다), 흑염소의 효능은 ‘동의보감’(허약 체질인 사람의 보신과 영양 보급에 유익)과 ‘본초강목’(병후 쇠약해졌거나 땀이 많이 나거나 더위를 많이 타는 사람에게 유익) 등에 기술돼 있다.

　동물성 블랙 푸드 중에서 과학적 효능이 밝혀진 것은 오징어 먹물이다. 항암 효과로 주목받고 있다. 일본의 동물실험에서 먹물에 든 뮤코 다당류가 암에 걸린 쥐의 생존율을 높이는 것으로 밝혀졌기 때문이다. 일본에선 오징어 먹물이 첨가된 라면·국수까지 나왔다.


다시마파
　김·미역·다시마 등 해조류로 구성된 ‘드림팀’이다. ‘대장 클리너’로 통하는 알긴산이 이들의 대표 건강 성분. 수용성 식이섬유의 일종인 알긴산은 다시마·미역의 미끈거리는 성분이다. 알긴산은 스펀지가 물을 빨아들이듯 체내 중금속·잔류 농약·숙변·발암 물질·장내 유해가스 등에 달라붙어 이들을 몸 밖으로 끌고 나간다. 알긴산이 풍부한 해조류를 즐겨 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 떨어진다(동맥경화·심장병·뇌졸중 등 예방에 유효). 또 위에서 소장으로 가는 음식의 이동을 지연시켜 혈당의 빠른 상승을 막아 준다(당뇨병 환자에게 유효).
　광동한방병원 두인선 과장은 “다시마 등 블랙 해조류(갈조류)엔 비타민·미네랄이 풍부해 즐겨 먹으면 피부 색이 밝아진다”고 설명했다.

박태균 식품의약전문기자

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각종 블랙 푸드의 특징

■검은쌀: 안토시아닌 함량이 검은콩의 4배 이상, 비타민 B군·철분·아연·셀레늄 함량이 일반 쌀의 5배

■검은깨: 리놀산 등 혈관 건강에 이로운 불포화 지방 함유, 일반 깨보다 레시틴이 많이 함유, 기억력·집중력 향상 효과

■검은콩: 에스트로겐(여성호르몬)과 비슷한 기능을 하는 이소플라본 함유(골다공증 예방, 갱년기 장애 완화)

■흑마늘: 마늘 고유의 자극적인 향과 맛이 없어지고 단맛이 남, 항산화 효과 높음(폴리페놀 함량 생마늘보다 증가)

■오디: 뽕나무나 상뽕나무의 열매, 한방에서 간과 신장의 기능을 좋게 하고 불면증·건망증 해소에도 유효한 식물로 간주

■목이버섯: 잡채·탕수육에 많이 들어가는 검은색 버섯, 오장의 기능을 좋게 하고 장기의 독기를 풀어 주는 한방 약재
오골계: 동의보감에 ‘놀랐거나 공포·정신적인 충격을 받았을 때 진정시키는 효과가 있다’고 기술돼 있음

■흑염소: 동의보감에 ‘허약 체질인 사람의 영양 보급과 보신에 으뜸’이라고 기술돼 있음
　　

시판 중인 주요 블랙 푸드 제품

■검은콩: 까만콩차(해태음료)·블랙빈테라피(동아오츠카)

■검은깨: 곡물이야기 검은 참깨(농심캘로그)

■흑마늘: 천년의 식물 산(한국야쿠르트)·이롬 흑마늘(이롬)

■오디: 주몽오디주(올리브나인)·오디담(배상면주가)